本物との出逢い

手間と時間を惜しまず造られたものは大切に永く使えるから実は無駄がありません。
本物の調味料は美味しさの要であり、本物の道具はあなたの強い味方です。
ぜひあなたのお気に入りを見つけてください。

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栄醤油醸造の濃口醤油

200年以上、木桶で造り続けられている栄醤油の濃口醤油。塩味と甘味のバランスがとても良く、味わい深いのに個性が強すぎず、どんな料理にも使い勝手が良いマルチプレイヤーです。私の醤油麹はこの醤油で仕込んでいます。また偶然なのですが、私の小学校の恩師の甥御さんが造り手さんだった!と言う、ご縁を感じずにはいられないお蔵さん。古き良き伝統を守りながら常にチャレンジされている姿勢が醤油の個性に現れている気がします。

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カネイワ醤油の古式しょうゆ

醤油と言えば紀州湯浅が有名ですが、そこで修業をされた初代が良質の水を求めて紀州有田に蔵を構えて100余年。国産の原材料にこだわり、天然醸造で手間ひまかけて造られている濃口醤油です。塩角は丸いのにキリッとした味わいは料理全体を引き締めてくれます。掛け醤油として、最後の仕上げとしても最適な、他には真似の出来ない個性のお醤油です。
そして感謝に溢れた岩本夫妻のお人柄が最高にすばらしいお蔵さんです。

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舳倉屋のいしる

日本の三大魚醤の1つ、いしるは石川県能登半島で造られています。その中でもキラリと光る個性、奥能登にある舳倉屋のいしるは新鮮なイカの内臓を塩漬けにし、年中屋外で発酵・熟成させるワイルドな調味料。ワイルドさとは裏腹に他には真似出来ない奥行きのある味わいは、隠し味に使っているプロも多いほど。カレーやパスタソースなど煮込まずに深みが欲しい時には大活躍! 1 度使うと手離せない調味料です。能登の美しい自然もさることながら、専務・奥様のあったかさに癒されるお蔵さんです。

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塩こうじ

塩こうじはどなたでもつくれます!こう言うと「そうなんですか?!」と驚かれます。用意するのはスクリュー蓋付きの容器と塩と米麹と水、それだけ。容器を熱湯消毒し、材料すべてを入れて混ぜあわせたら、常温に置いて1 日1 回しゃかしゃかっと数回振るだけ。雑菌が入る可能性が高くなるのでくれぐれも玄関やお手洗いの近くには置かないように、通気性のよい日陰におきます。また汚れた手ではもちろんですが、ハンドクリームや香り付きのハンドソープを使った直後、納豆を食べた後に手で混ぜたりしないようにしてください。スクリュー蓋の容器だとそんな事を気にせず容器ごと振れば混ざるのでおすすめです。振る時以外は蓋を少し緩めておくのがポイント。出来上がりの合図は麹の米粒が手でつぶれるくらいが目安です。出来上がったら冷蔵庫で保存してください。

塩分濃度12%が良いとされています。 12%を下回ると腐敗の可能性があがり、上回ると塩気が強くなり過ぎるためです。

塩分濃度の算出の仕方
【濃度(%)=塩 ÷( 塩+米麹+水)×100】 ※ 塩:米麹 = 3:11 が理想的

参考まで、つくりやすい分量
【米麹(生) 100g : 塩 27g : 水 100ml】
※乾燥麹を使う場合は50-60 度の湯 50ml 程度を加えて30 分程度置いて、もどしてから使いますが、この場合塩27g だと塩分濃度12% を下回ります。常温でつくる場合は塩を適宜増やして調整してください。

面倒な方はぜひ、ヨーグルトメーカーで!
【米麹(乾燥) 100g : 塩 27g : 水 150ml】を投入、60 度/ 6 時間、醸すだけで完成。(塩分濃度10% ですが温度管理ができているので問題ありません)

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醤油こうじ

神戸家オリジナルの醤油こうじをご紹介。米麹は最近手に入りやすい、みやここうじ(乾燥)を使用、醤油は濃口と淡口のハーフ&ハーフ、栄醤油さんのお醤油で仕込んでいます。乾燥麹なので水も少々加え、ヨーグルトメーカーで60 度/ 6時間醸して出来上がり。ヨーグルトメーカーがなければ蓋付きの容器に入れ、塩こうじ同様、常温で1 週間程(季節による)置き、1 日1 回かき混ぜる方法でもつくれます。

【米麹 4 : 濃口醤油 3 : 淡口醤油 3 : 水 2】

醤油だけよりも甘味と旨味がさらにアップするので、みりんや砂糖なしで甘辛の味をつくれます。
漬け床に、和え物に、ドレッシングに、何でもつかえる万能選手。
液だれしにくいからお弁当にも大活躍

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台屋の鰹節削り器

金物で有名な町、燕三条に鉋(かんな)をはめ込む台を専門につくっている製作所があります。その緻密な熟練の技を活かして食卓向けに作られたのが台屋の鰹節削り器。一般的な削り器は削り節が入るところが引き出しタイプで、全体的にサイズが大きいのですが、台屋の削り器は無駄のないフォルムの美しさが光るコンパクトなもの。何が良いかって、箱のつなぎ目に削り節がたまって取れないなんてことがなく、見た目以上にとても使い勝手が良いのです。
本当に美味しく贅沢な本枯節の出汁。この美味しさを味わうために鰹節は削りたてが一番。
日常の道具だからこそ、使う度に喜びを感じられるものを選んでいます。そのひとつが台屋さんの削り器です。