美味しいの基本味

人の五感の1つ「味覚」。現在、生理学的に言う味覚とは、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の5つが世界共通の基本味とされています。実は料理の1 番の要である“味覚” のことをあなたはどこかで教わったことがあるでしょうか。料理の上達は食材の切り方や調理の行程を学ぶ前に、この基本味を知ることからはじまると考えます。ここで言う基本味とはしあわせごはん研究所の考え方に則して定義したものです。ではここから少し基本味について解説しましょう。

旨味うまみ

すべての食材に旨味は含まれています。そのままで旨味を感じるものがあれば、加熱や熟成などひと手間加えると引き出される旨味もあります。旨味が足りない時や味の奥行きを出したい時には複数を合わせると効果的ですが、旨味は多ければ良いというものではないのでご注意を。何を主役にしたいのか、これを意識しながら使い分けましょう。

塩味えんみ甘味あまみ酸味さんみ

基本味中の基本がこの3味。これをコントロールすれば大抵のメニューはお手のもの!しかも自分好みの味に仕上げられるから満足度もあがります。例えば、「醤油とみりんで照焼き」に、「味噌と砂糖と酢で酢みそ」に等、組み合わせ方と比率で自由自在に味は変わります。料理上手への第一歩は3味を制することにあり!

苦味にがみ蘞味えぐみ渋味しぶみ脂味あぶらみ辛味からみ風味ふうみ

蘞味・渋味は加えると言うより引き算する味(例えば山菜の灰汁抜きなど)だと思ってください。料理は足し算ばかりでなく時には引き算も必要。駆け引き上手になりましょう。また脂味・辛味・風味は生理学的には味覚と定義されていませんが、これらが立役者、時には主役となり美味しさが無限にひろがります。

食材例
旨味:昆布、鰹節、キノコなど
昆布
鰹節
キノコ
塩味:塩、醤油、味噌など
塩
醤油
味噌
甘味:砂糖、みりん、ハチミツなど
砂糖
みりん
ハチミツ
酸味:酢、ヨーグルト、柑橘類など
酢
ヨーグルト
柑橘類
苦味:カカオ、コーヒー、野菜など
カカオ
コーヒー
野菜
蘞味:山菜など
山菜
渋味:赤ワイン、紅茶など
ワイン
紅茶
脂味:ごま油、オリーブ油、バターなど
ごま油
オリーブ油
バター
辛味:唐辛子、山椒、胡椒など
唐辛子
山椒
胡椒
風味:ハーブ、スパイス、酒など
ハーブ
スパイス
酒

自分のペースで学ぶ

あなたのタイミングで学んでいただけるようにLesson をご用意しました。
ちょっとした合間に繰り返し使ってぜひ料理の腕をあげてください。

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